Krumpli hússal

  • 2019.09.29.
  • 5

Vannak nyerő párosok, mint a krumpli és a hús, ezeket mindenki szereti. Akár egy otthoni ebédre, de vendégvárónak is kiváló fogás, amelyre mindenkinek megvan a saját jól bevált receptje. Ez az én alternatívám.Hozzávalók (4-6 személyre):1 kg sovány sertés combhús6-8 szem krumplinéhány kápia paprika megsütve, héjától megfosztva, tisztítva, esetleg friss spenót)1 fej vöröshagyma2 dl zsíros tejszín1 dl száraz fehérbor1 ek mustármangalica zsír (esetleg kacsazsír, vagy egyszerű sertészsír)só, bors, fokhagymapor, friss kakukkfűElkészítése:A combot a hártyáktól és a felesleges, vastag zsírdaraboktól megszabadítjuk, majd egy éjszakára 5 %-os sóoldatba rakjuk úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje.A sóoldatot kiöntjük, már nem lesz rá szükség, majd a papírtörlőn leszárított húst kevés zsíron hirtelen, magas hőfokon, néhány perc alatt körbepirítjuk, hagyjuk kihűlni (tényleg pár perc az egész, csak színt akarunk adni a húsnak).Az előkészített húst meghintjük fokhagymaporral, majd vákuumozzuk némi friss kakukkfű társaságában és 65 °C-on mehet a sous vide kellemes melegébe, ahol a hús, vastagságától függően 16-24 órán át tartózkodik.Az eljárás végén a zacskóban összegyűlt ízes levet kevés fehérborral, mustárral, őrölt fekete borssal és a zsíros tejszínnel sűrű mártássá főzzük. A húst ízlésünk szerint felszeleteljük.(ha sous vide kádunk nincs, akkor sütőzacskóban is elkészíthetjük, ahol inkább legyen alacsonyabb a hőfok és hosszabb a sütési idő, 120 °C, akár 4-6 óra, vagy még több, a hús vastagságától függően, ellenőrizni kell, hogy mikor puhul meg).Körete a gratin burgonya. Ehhez a krumplit a lehető legvékonyabbra felszeleteljük (uborkagyaluval, mandolinnal, de éles késsel is lehet, csak nagyon vékony legyen). A hagymát félfőre vágjuk, szintén nagyon vékonyra. A szeletelt krumplit összeforgatjuk a hagymával, sózzuk, borsozzuk, annyi olvasztott zsírral keverjük össze, hogy mindent vékonyan bevonjon a zsír, de ne ússzon benne. A sütéshez kell egy magasabb falú tepsi, vagy valamilyen szögletes formájú, sütésre alkalmas edény (nem kell, hogy nagy legyen, inkább peremes, mert "építkezni fogunk"), amelybe a krumplit szépen, egyenletesen, az egyes szeleteket egymással fedésben elrendezzük, rétegről rétegre. A rétegek közé csempészhetünk héjától megfosztott kápiát, nyers spenótlevelet. Addig folytatjuk a rétegezést, amíg a hozzávalók tartanak, de minimum 3-4 cm magas legyen a végeredmény. Jól lenyomkodjuk, hogy a rétegek összeragadjanak egymással, sütőpapírral lefedjük, majd 160 °C-os sütőben (alsó-felső sütés, légkeverés nélkül) 2,5 órán át sütjük. Ennyi idő alatt szépen átpuhul (ellenőrizzük egy hústűvel, hogy kellően puha-e), majd levesszük a papírt és fedés nélkül 190 °C-on még kb. fél órát sütjük, hogy pirulhasson cseppet. Érdemes nézegetni a tetszetős végeredmény érdekében.Ezt követően a kész krumplit tetszőleges adagokra vágjuk és a formából úgy emeljük ki, hogy az adag a formáját megtartsa.Tálaláskor egy adag krumpli kerül a tányérra, mellé pár szelet hús, amelyet meglocsolunk a mártással. Kész.Ha szószokat nem szeretjük, akkor készíthetünk mellé almapürét, de valamilyen chutney is jó kísérője.