Szarvaspörkölt szalvétagombóccal és fűszeres birsalmával

  • 2015.11.28.
  • 7

Ez lett a mai ebédünk. Mivel szombaton is dolgozom, így egy kicsit előkészítettem a kellékeket, így reggel munka előtt könnyedén fejeztem be a főzést. Még nem is írtam meg, hogyan váltottam ki a sous vide vételét. Mióta csak megjelent hazánkban ez a technológia, csak vérző szívvel szemlélem mikor, mennyi engedménnyel tehetném magamévá ezt a nagyszerű szerkezetet, amiben kíméletesen készíthetek el mindent. Nem főzöm szét, nem veszít sok vitamint az alacsony hőfokon való kezelésben. Bárhogy néztem is, igen borsos az ára, így mindig hátra toltam
a vágyat, nem engedtem a kísértésnek. Azért sokat pörgött rajta az agyam és megszületett a megoldás. Nyáron betévedtem egy üzletbe, ahová rendszeresen járok és lám, mi kacsingat felém a polcról? Nem más, mint egy vákuum fóliázó gép, méghozzá megfizethető áron. Megjegyzem egy hónap múlva még olcsóbban kacsingatott, mert ezek szerint nem vitték, mint a cukrot, de akkor már az enyém otthon volt. Tovább agyaltam, hogy most már van vákuumozóm, de miben készítsem állandó, alacsony hőfokon az elkészítendőket? Megakadt szemem a jókora, használaton kívüli fritőzömön. Itt a megoldás. Így is már azért nem vehetek több háztartási gépet, mert nem fér be a konyhába. Viszont, ha a már meglévőket használom, úgy spórolok és nem szaporítom tovább a kellékeket. Így is már csak a plafonra nem pakoltam belőlük. Tehát a fritőzön beállíthatom a kellő hőfokot és sous vide-olhatok vadul. Azért közben utánanéztem, és kb. fele annyiért lehet kapni a gépet, mint mondjuk két éve, de még mindig az egynegyed áron hoztam ki így is. Már többször készítettem el az ételt és valóban finom, puha, nem szárad ki.
Hozzávalók: 3 személy részéreA pörkölthöz:A sous vide-hoz:60 dkg szarvascomb lehártyázva, felaprítva 3x3 cm-es kockákra1 kisebb ág rozmarink3-4 szál kakukkfű1 tk egész feketebors
1 tk egész rózsabors2 babérlevél1 tk egész koriander5-6 szem szegfűbors1 tk himalája só1 ek vaj1 gerezd fokhagymaA befejezéshez:1 ek olívaolaj1 közepes vöröshagyma1 ek pirospaprika krém3-4 dl rosé (nem vöröset használtam)2 ek csipkebogyólekvár1/2 narancs reszelt héjaA szalvétagombóchoz:2 hamburgerzsemle2 ek vaj5 dkg bacon10 dkg vargánya gomba1 csokor petrezselyemsó, bors ízlés szerint1,5 dl tej2 tojás4 ek tönkölylisztA fűszeres párolt birsalmához:2 közepes birsalma ( jó, ha az ember barátjának terem a kertjében és még el is áll)1 narancs kifacsart leve1/2 narancs hámozott héja1 kisebb rúd fahéj1 rúd vanília1 ek méz1/3 citrom kifacsart leve1 dl rozéElkészítése:Nagyon hosszasnak tűnhet a leírás alapján, de közel sem olyan macerás. Főleg , hogy megosztottam időben a teendőket.
A felkockázott húst fóliába tetem, mellé dobáltam a fűszereket, egy kanál vajat, levákuumoztam és a 71 fokos vízbe tettem 4 órára.A hamburger bucikat felkockáztam úgy 1,5x1,5 cm-es kockákra és egy kanál vajon nagy serpenyőben körbepirítottam, majd egy tálba borítottam és leöntöttem a tejjel, adtam hozzá még egy kanál vajat és megvártam, hogy felszívja a tejet. A bacont felkockáztam és serpenyőben megpirítottam. Kiszedtem és a visszamaradt kevés zsíron megpirítottam a felkockázott vargányagombát. Sóztam borsoztam, majd a szalonna mellé félretettem. Melléjük aprítottam egy csokor petrezselymet. Felütöttem két nagy tojást, elkevertem a beáztatott bucikockákkal, a sült szalonnával, gombával és a petrezselyemmel. Fokozatosan hozzáadtam 4 kanál lisztet, éppen csak annyit, hogy összefogja a keveréket de ne legyen kemény. Ezt egy kiterített folpack lapra halmoztam, egyenletes hurkát képeztem belőle, majd feltekertem a fóliát. A két végét összecsavartam és addig tekertem, míg egy nagy, szabályos "szaloncukrot" kaptam. Ezt szintén levákuumoztam és ment a szarvashús mellé. Jó egy órát töltött a meleg vízben, aztán kivettem, félretettem hűlni.A hús folytatása már a mai reggel történt. Egyébként persze folyamatos lenne az elkészítés, de én így tudtam beiktatni az éjszakai alvásomat.
Egy kanál olajon megpirítottam egy apróra vágott közepes vöröshagymát, majd a húsos tasak tartalmát beleborítottam, csak a babérleveleket szedtem ki belőle. Erősebb tűzön átforgattam, adtam hozzá egy evőkanálnyi paprikakrémet és felöntöttem a rozéval. Addig forraltam, míg kb. a fele levét elforrta. Ekkor kiszedtem a húskockákat, hozzáadtam a csipkebogyólekvárt és a reszelt narancshéjat, botmixerrel összetörtem homogén állagúra. Visszatettem a húst, forraltam rajta egyet és elkészültnek minősítettem.A birsalmákat meghámoztam, magházukat kivágtam, nyolc cikkre szeltem őket. Egy narancs kifacsart levével, 1 dl rozéval, citromlével, a narancsok lehámozott héjával a fahájjal és