Mennyei poule-au-pot, IV. Henriknek ajánlva

  • 2014.06.04.
  • 0

A franciák (szerintem) legnagyobb királyának, Bourbon IV. Henriknek, már a 16. század végén az volt az egyik legalapvetőbb célkitűzése, hogy minden egyes alattvalójának legalább heti egyszer, vasárnaponként kerüljön egy tyúk a fazekába*. Ki tudja, lehet, hogy ezt a tervét is siker koronázta volna, ha a vallási fanatikus François Ravaillac tőre idő előtt ki nem oltja az életét. Így azonban - egy korabeli dal tanúsága szerint - a IV. Henrik halála után több mint 150 évvel később kitörő francia forradalomtól várta a nép, hogy végre tyúkkal tölthesse fazekát, azonban a szegények ekkor is hoppon maradtak, ezzel sem jött el a földi Kánaán.
Nem tudom, hogy vajon el tudták-e képzelni, micsoda gyönyörökről maradtak le, mert ami azt illeti, mostanáig én sem tudtam, hogy ez az étel eleddig mennyire is hiányzott az életemből. Merthogy Hölgyeim és Uraim, a poule-au-pot (vagyis szó szerint tyúk a fazékban) egy természeti csoda. Hiába nem olyan jó képű, mint egy sült csirke, és hiába nem sül a bőre ropogósra, az ízes levesben szaftosra főtt csirkehús omlóssága és a tömör gyönyör töltelék mindezekért bőven kárpótol ... sőt!
Az alábbi, kicsit átfazonírozott béarni verzióban a töltelék fő összetevői a csirkemáj, a húsos szalonna és a hosszan érlelt, erőteljes bayonne-i sonka, amik már önmagukban is beindítják nálam a nyálkiválasztást, és együttesen pedig olyan extra ízt kölcsönöznek az egyébként ugye meglehetősen semleges csirkének, hogy még az is megnyalja utána a tíz ujját, aki pedig egyébként csak az „ízesebb állatokra” utazik. (A hagyományos töltelék egyébként darált marhahúsból és aprított zöldségekből áll, de egyrészt az a koncepció számomra kevésbé vonzó, másrészt ne feledjük, hogy IV. Henrik Béarn-ban született, épp ezért egyes kortársak előszeretettel emlegették Béarni Róka néven.)
Ami a tálalását illeti, a levest, amivé a főzőlé avanzsál, gyakran kínálják egyszerű szószként a csirke és a töltelék mellé, de én inkább készítettem egy meglehetősen fajsúlyos, gombás velouté mártást, ami egyébként nem más, mint egy kvázi besamell, csak itt tej helyett alaplével öntjük fel a rántást. Még egyszer hangsúlyozom, hogy az alábbi mennyiségekkel dolgozva a végeredmény nagyon sűrű lesz, úgyhogy aki inkább egy hígabb szószt szeretne, az dolgozzon mondjuk csak 50 gramm vajjal és liszttel, majd azt első körben 4 deci leszűrt levessel öntse fel. Aki velem tart, az pedig készüljön fel arra, hogy másnapra a maradék annyira besűrűsödik, hogy érdemes újraforralni, és egy kevés vízzel utánhígítani, de szerintem megéri a  későbbi extra fáradozást, mert ilyen formában áll igazán jól a húsnak és a tölteléknek.
Poule-au-pot**
Hozzávalók 4-6 adaghoz:
1 tanyasi csirke (maximum másfél kilós)
14 dkg szikkadt kenyér
1 dl tej
2 salotta hagyma – nagyon finomra aprítva
20 dkg húsos szalonna
10 dkg bayonne-i sonka (vagy serrano sonka, esetleg pármai sonka)
3 csirkemáj (a legjobb lenne a csirke saját belsőségeit használni, de az enyémet előzetesen kipakolták)
1 gerezd fokhagyma - összezúzva
1 csokor petrezselyem zöldje (a szárakat se dobjátok ki, azok mennek a levesbe) – finomra aprítva
2 nagyméretű tojás
só és frissen őrölt bors
A csirkét a főzés megkezdése előtt úgy egy órával kiszedem a hűtőből melegedni. 
A töltelékhez a kenyeret beáztatom a tejbe, majd ha megszívta magát, kinyomkodom (már ha van belőle mit kinyomkodni, ezúttal ugyanis tényleg úgy ki volt száradva a kenyerem, hogy mindent megivott az utolsó cseppig). Eztán, az összes többi hozzávalóval (illetve a tojás ugye értelemszerűen kivétel) egyetemben olyan apróra vagdosom (a kenyeret ollóval, a többieket prózai módon késsel), amennyire csak a türelmemből telik, majd egy közepes méretű tálba szórom. Beleütöm a tojásokat, alaposan borsozom, majd jól meg is sózom (gondolhatnánk ugye, hogy a sok sonka-szalonna elég sós, de egy tölteléknél nem nagyon létezik olyan, hogy túl sok, pláne, hogy a csirke majd főzve lesz), és alaposan összekeverem.
Most jön a leginkább nemszeretem rész: meg kell tölteni az állatot. De nem csak a hasüregét! Óvatosan, nehogy elszakadjon, fellazítom a mellrészt takaró bőrt, majd máshol is, ahol csak lehetséges, és annyi tölteléket tuszkolok be alá, amennyit csak bírok (nem lesz túl sok, de a kevés is több a semminél) – a maradék már értelemszerűen a hasüregbe megy. Ami nem fér bele, félreteszem, és mikor megfőtt a csirke, és elzártam alatta a lángot, akkor kis golyó(ka)t formázok belőle, és beledobom a levesbe, ugyanis így is bőven megfő, míg elkészülök a gombaszósszal.
És jöhet a leves, amihez kell:
2 póréhagyma - csak a fehér szárrész ezúttal
3 sárgarépa – megpucolva (kifejezetten nem bébirépa)
2 zellerszár
1 vöröshagyma – megpucolva, és 4 szegfűszeggel megtűzve
3 fokhagyma – megpucolva
és kéne még egy bouquet garni, aminek híján én most fogtam a zellerleveleket, a töltelékbe használt petrezselyem szárát és két babérlevelet, majd cérnával összekötöttem
néhány szem egész fekete bors
nagy szemű tengeri só (nem szégyenlősen)
Előveszem Clothilde-ot, az 5,3 literes cocotte-ot (vagyis öntöttvas edényt), és beleöntök 3 liter frissen forralt vizet, és nagy lángon alágyújtok, majd mehet is bele szépen sorban az összes fent felsorolt hozzávaló. Amint újra forr, mellrészével felfelé beleültetem a csirkét (aki élete maximum 81 napja alatt legalább boldogan egy farmon kapirgált), és konstatálom, hogy bizony a melle az jócskán kilóg még, úgyhogy öntök még rá annyi forralt vizet, amennyit elbír az edény. Még mindig kilógnak a mellek, de nem zavartatom magam: a gőzben az is szépen párolódik majd, és legalább nem fő ízetlen faforgáccsá.
Mikor a csirke már 45 perce fő, nekiállok a rizs főzésének is, merthogy én vörös, hántolatlan camargue rizst készítek, aminek, ha előzetesen beáztattam, 40 perc kell. 40 dekát készítek, ami egy szép nagy mennyiség, de ha nem fogy el, lesz majd belőle ilyen-olyan saláta.
1 óra 20 percen át gyöngyöztetem, majd ellenőrzöm, hogy megfőtt-e: belenyomok egy kést a kilógó részbe, és árgus szemekkel nézem, hogy áttetsző avagy rózsaszínes nedvek futnak-e ki belőle. Áttetsző, tehát megnyugszom, de azért a biztonság kedvéért, immáron a tűzről levéve, átfordítom, hogy lábai ágaskodjanak ki, és így hagyom pihenni, míg elkészítem a gombaszószt.
A gombaszószhoz:
90 g + 2 evőkanál vaj
1 evőkanál olaj
90 g liszt
7 dl a csirke főzőlevéből kiszűrve
1,5 dl créme fraîche vagy 1 dl tejföl és fél dl tejszín
1 salotta - finomra vágva
50 dkg csiperke gomba – alaposan áttörölve, tönkök kitörve, és a kalpagokkal egyetemben hajszálvékonyan felszeletelve
Egy közepes lábosban felolvasztom a 90 grammnyi vajat, majd kézi habverővel belekeverem a lisztet, és pár percig közepes lángon kevergetve pirítgatom anélkül, hogy barnulni kezdene. Mikor már a liszt nagyjából elveszítette a nyers ízét, folyamatos kevergetés közepette felöntöm a leszűrt csirkelevessel. Eztán alacsony lángon felforralom.
Közben egy nagy serpenyőben teljes tűzerőn összeolvasztom a maradék 2 evőkanálnyi vajat az olajjal, és némi só kíséretében, egy-két perc alatt puhára párolom a salottát. Eztán hozzáadom a gombát is, és időnként átforgatva, 4-5 perc alatt illatosra pirítom. Csak a végén sózom és borsozom, majd azokkal még egyszer átforgatom, és végül a velouté mártáshoz keverem.
Hagyom, hogy ismét rottyanjon egyet, majd belekanalazom a créme fraîche-t. Ahogy azzal forrásba kezdene, készen van, csak még gyorsan le kell el