Ezzel az étellel most nem sokat vacakoltam, nemcsak azért, mert rutinból nyomom, hanem mert a libacomb már készen volt úgy 3 hónapja. Karácsonyra készült belőle fél tucat és kettő még maradt belőle. :)

Tudniillik, amióta van sous vide cuccom, azóta a konfitálás is praktikusan vákuumtasakban történik. Hat comb (tasakonként egy) alatt nem is állok neki, mert ugyanannyi idő, macera és három hétig simán eláll a hűtőben 4 °C alatt, mélyhűtőben meg sokkal tovább. De akkor a felhasználás előtti napon vegyük ki, hogy kíméletesen olvadjon ki. Ebben a módszerben az a jó, hogy sokkal kevesebb zsír kell a konfitáláshoz, pontosan beállított ,alacsonyabb (82,2 °C) hőmérsékleten szaftosabb, belül szebb színű, kevésbé oxidált húst kapunk. Hízott libánál ez 10 óra, kacsánál 8 óra. Ráadásul kompakt, jól tárolható és a zacskóban rögtön kéznél van az ízes zsír, amiben megtudjuk pirítani a bőrét, és a pecsenyelé is egy jó kis mártáshoz. A hűtőből kivéve 4 °C körüli hőmérsékleten könnyen szétválasztható a zsír és a zselés pecsenyelé. A pirítás előtt fóliával letakarva 60-70 °C-os sütőben szoktam felmelegíteni kb. fél óra alatt, majd kisujjnyi, nagyon forró zsírban csak a bőrét 3 perc alatt ropogósra pirítom, majd néhány másodpercre megfordítom. Nem szabad kiszárítani.
Szóval nálunk ez volt az egyik karácsonyi főfogás, mert szeretjük és baromi jól csúszik mellé egy jó vörösbor. A gombóc eredetileg egy családi recept, amit azóta „ápdételtem”, könnyítettem, így egyébként felfoghatjuk egy nagyobb „gömb alakú nudliként”, vagy akár gnocchi-ként is. A párolt káposzta érdekessége, hogy kinézetre olyan, mintha vöröskáposztából lenne, de valójában sima fejeskáposztából készült. A színét és meghatározó zamatát a céklától, a gránátalmasziruptól és a vörösbortól kapja. Ecet sem kell hozzá, mert a hozzávalóktól mégis kellően savanykás, édesen gyümölcsös lesz. Jól illik liba vagy kacsa mellé.
[...] Bővebben!